Как сделать мангал

Существует огромное количество самых различных моделей мангалов и барбекю. Есть очень мудреные и сложные конструкции с автоматическим вращением шампуров или вертела, со встроенными духовками, коптильнями и прочими устройствами для термической обработки. Однако наиболее вкусный шашлык получается на самом простом мангале или даже совсем без него. Нет, я не призываю отказаться от мангалов, и разводить угли в ямке. Это очень неудобно и приемлемо только в походных условиях, когда под рукой совсем ничего нет. На даче или во дворе собственного коттеджа обязательно необходимо обустроить так называемую зону барбекю, функциональным центром которой является мангал. Но каким он должен быть, и стоит ли уделять много внимания его конструкции.

Если вы хотите готовить на ужин хороший шашлык и удивлять его вкусовыми качествами своих домашних и друзей, то конструкция мангала чрезвычайно важна. Однако спешу вас успокоить, что никаких сложностей строительство правильного мангала не представляет. В этой статье я не ограничусь одними рекомендациями, но попытаюсь обосновать каждый свой совет. И прошу вас, поверьте, что автор, кроме всего прочего, является весьма искушенным шашлычником. В свое время мною был перенят опыт лично от «носителей шашлычного мастерства», т.е. людей с Кавказа. И надо сказать толк в этом деле они действительно знают. А вот наши соотечественники, несмотря уже на полувековую традицию дачных пикников с шашлыком, до сих пор так и научились вкусно жарить мясо. Не хочу сказать, что все, но большинство. И я знаю в чем проблема – мы не хотим поверить в то, что превосходный шашлык, сочный и ароматный, можно приготовить легко и просто. Нам кажется, что в рецепте правильного шашлыка обязательно должен быть какой-то секрет или хотя бы секретный ингредиент. На пикнике мы любим похвастаться хитрыми рецептурами маринадов, делимся собственными исследованиями в области мангального творчества, но оригинальный шашлык зачастую так и не получается.

Давайте попробуем разобраться, почему из вкусного и свежего мяса может получиться невкусный шашлык. У этого блюда есть всего две переменные – мясо и жар. Из плохого мяса не может получиться хорошего шашлыка, но даже если мясо отличное, то его прожарка и вкусовые качества конечного продукта будет зависеть от температурного режима и ароматических составляющих дыма. Но где же место мангалу в этом рассказе? А вот мангал-то и является главным устройством, гарантирующим правильную температуру жарки. В известной степени эта температура, конечно, зависит и от углей, но их количество всегда можно изменить, в отличие от мангала.

Проект мангала

Самый удобный и лучший мангал – это простой ящик из листовой стали. Главный размер этого ящика – высота. Она должна быть 15-20 см – не больше. Нередко можно видеть глубокие мангалы, но пожарить в них шашлык не удается никому. Тот, кто знает толк в шашлыке, даже и не станет разводить огонь в таком мангале – только дрова и мясо портить. Как я и обещал – буду объяснять все свои рекомендации.

Итак, почему высота мангала должна быть 10-15 см? Если мясо будет слишком высоко над углями, то температура для оптимальной жарки будет недостаточно высокая. Произойдет следующее: шашлык станет медленно нагреваться и весь сок из мяса вытечет на угли. А за сухой и непрожаренный шашлык, как известно, не похвалят. Если же расположить мясо непосредственно над углями, ближе 10 см, то жар будет настолько сильным, что корочка начнет гореть, а внутри шашлык останется сырой. Вот это и называется – плохой шашлык. Стало быть, если вы хотите где-то отведать хорошего шашлыка, то в первую очередь обратите внимание на мангал. Если он очень глубокий, то и заказывать не стоит. Ждать вы будете долго, но даже звериный аппетит не придаст этому подобию шашлыка сходства с оригиналом.

Ну, с высотой разобрались. А как быть с шириной и длиной? Эти параметры на самом деле уже не так важны. Разумеется, ширина мангала должна быть такой, чтобы на него можно было установить шампур. Соответственно, какие у вас будут шампуры, такой ширины необходимо делать и мангал. Длина мангала определяется количеством шампуров, которые планируется одновременно на него установить. Ширина одного шампура с нанизанным мясом составляет порядка 5 см. Это означает, что для 10 шампуров понадобится мангал длиной 60-65 см (50 см + несколько сантиметров с каждой стороны от края мангала).

В начале данной главы я писал, что мангал – это простой металлический ящик. Именно это я имел в виду. Некоторые настаивают на том, что в дне или сбоку мангала нужно насверлить отверстий, через которые в уголь будет засасываться воздух. Но практика показывает, что без всяких отверстий угли чувствуют себе прекрасно, и даже дольше остаются горячими. Мангал без дырочек к тому же безопаснее с противопожарной точки зрения. Если дно мангала дырявое, то под ним всегда будет черный пепел, на который можно наступить; в конце концов, – это не эстетично, а если мангал установлен на террасной доске, то еще непрактично и опасно.

Основание мангала, изготовленного в форме ящика, может быть любым – каркас из уголка или квадратных труб, кирпичный постамент и т.д. А вот ручки мангалу действительно нужны, т.к. без них его очень неудобно переносить. Что касается декорации, то здесь, если есть желание, можно дать волю фантазии. В принципе – никаких ограничений, лишь бы были соблюдены рекомендованные размеры самого ящика.

Для удобства установки шампуров многие мастера делают верхние кромки мангалов зубатыми. Лично я считаю, что это излишество. Максимум – можно проделать вертикальные прорези с шагом 50 мм, но и они на практике зачастую оказываются ненужными, однако и не мешают.

Лучше всего сварить мангал из листовой стали 3-4 мм. Но если такой возможности нет, то можно соорудить его из самого обычного кирпича. Для этого нужно сложить на сухую кирпичную тумбу необходимого размера, а на двух верхних рядах класть кирпич только по периметру, чтобы внутри оказалась выемка. Если найдется огнеупорный кирпич, то топку импровизированного мангала можно выложить из него. И поверьте, в таком мангале можно приготовить отличный шашлык.

Что касается колпака и трубы для мангала, то данные конструкции абсолютно не влияют на вкус шашлыка. Их имеет смысл устанавливать, если есть необходимость отвести дым повыше, например, чтобы он не попадал в окна соседей.

На этом рассказ о строительстве правильного мангала заканчиваю, ибо все прочее уже будет лишним. Ведь шашлык – это очень простое блюдо, которое готовиться на максимально простом устройстве.

Мясо для шашлыка и угли

Говоря о мангале и шашлыке нельзя не упомянуть такие аспекты как мясо и угли. Шашлык можно делать практически из всего: баранина, свинина, говядина, курятина и даже рыба. Каждый вид масса имеет свои особенности приготовления, но на них мы останавливаться не будем. Затрону только свинину, т.к. это мясо в России охотнее всего покупают для шашлыка.

Если вы хотите вкусный шашлык, то необходимо купить хорошее мясо. В принципе из свиной туши на шашлык пойдет любая часть, но лучше всего брать биток и шею. Лично я советую при покупке биточной части выбирать боле светлое мясо, т.к. оно есть и более жирное. Шашлык из свинины должен быть немного жирным, тогда он получается по-настоящему вкусным.

Ненужно мариновать мясо, в частности свинину, говядину или баранину день и ночь. Продолжительное маринование – это очень грубая ошибка. Следует понять: мясо само по себе настолько вкусное, что не нуждается в каких либо ароматических приправах. Его вкус подчеркнет только соль и черный перец. На любителя можно добавить немного молотого кориандра и зиры (кумина). И, конечно же, большое количество сырого лука. Никакого вина, пива, кефира, томатного сока, не тай бог кетчупа или майонеза добавлять в маринад нельзя! Все это только испортит мясо! Впрочем, не буду таким категоричным. Можете использовать иной рецепт маринада, однако помните, что это будет уже импровизация на тему шашлыка.

Грубейшей ошибкой является установка гнета на мясо, который выдавливает из него все соки, а наша цель – чтобы все они остались внутри. С солью, перцем и луком мясо не должно находиться дольше 1 часа, заниматься маринадом необходимо буквально перед тем, как разжечь костер.

И, наконец, несколько слов об углях. У нас есть два способа получить жар – использовать готовый древесный уголь и сжечь дрова. Внутри магазинных пакетов обычно находится березовый древесный уголь. Никаких замечаний по поводу такого угля у меня нет. Тем не менее, если есть возможность, то лучше сжечь пару охапок сухих дров из фруктовых деревьев (вишня, черешня, яблоня, слива и т.д.). Никогда не жарьте шашлык на дровах из хвойных пород. В них очень много смолы, оставляющей неприятный привкус канифоля, который к тому же еще и вреден для здоровья. Чем плотнее древесина, тем ниже температура углей, но тем дольше они держат жар. Именно такие угли являются самыми лучшими для шашлыка.