Оборудование для хранения вина. Устройство винного погреба

И хотя вино никогда не было русским национальным напитком, его истинных ценителей среди наших соотечественников всегда хватало. Более того, в последнее время стало модно коллекционировать вина и устраивать для них специальные хранилища у себя в доме.

Условия хранения вина

Натуральное вино – напиток капризный и требует соблюдения целого ряда условий при его длительном хранении. Если купленное вино предполагается выпить в ближайшее время, то по большому счету его можно хранить даже на нижней полке холодильника. Но для коллекции вин необходимы особые условия. Прежде всего, это температурный режим. В винном хранилище температура должна находиться в пределах 10-14°С. Именно при такой температуре обеспечивается нормальный процесс медленного созревания вина.

Другим важным условием является влажность в пределах 55-75%. При меньшей влажности будут усыхать винные пробки, из-за чего в бутылку проникнет кислород, который подстегнет окислительные процессы, ускоряющие старение вина. По этой же причине вино в бутылках хранится в таком положении, чтобы пробка всегда смачивалась.

Немаловажно также защитить винное хранилище от солнечного света. Опасность представляет ультрафиолет, который способствует окислению танинов – дубильных веществ, оказывающих большое влияние на вкусовые качества напитка.

В винном хранилище должна быть хороша вентиляция, чтобы предотвратить появление плесени из-за высокой влажности.

Наконец, вибрация – невидимый враг коллекционных вин. По иронии, являясь атрибутом увеселительных мероприятий, при хранении вино любит тишину и спокойствие, т.к. даже незначительная вибрация активизирует нежелательные процессы внутри бутылки.

Винные шкафы

Традиционные винные погреба, увы, доступны не в каждом доме. Хранить же коллекцию вин в обычном холодильнике недопустимо, т.к. там невозможно выдержать температурно-влажностный режим, а присутствующая вибрация, исходящая от компрессора, разрушает дорогие напитки.

Специальные винные холодильники таких производителей, как SIEMENS, BOSCH, AEG-ELECTROLUX, WHIRLPOOL, предоставляют лучшие условия, но и они неидеальны, поэтому подходят только для временного хранения.

Полностью соответствуют всем требованиям относительно условий хранения вина только винные шкафы профессионального уровня. На российском рынке сегодня под разными марками представлено довольно много винных шкафов. Это, прежде всего, французские изделия фирм TRANSTHERM, EUROCAVE, CLIMADIFF, а также немецкие шкафы CHAMBRAIR.

Профессиональные винные шкафы поддерживают стабильную температуру и, что немаловажно, влажность. В отличие от обычных холодильников, камера винного шкафа не подвержена вибрации. Проблема поддержания нужной влажности решается за счет специальных вентиляционных отверстий, через которые воздух помещения попадает внутрь шкафа и конденсируется на его холодных стенках. Кстати, внутренняя обшивка у винных шкафов не из ударопрочного полистирола, как у холодильников, а алюминиевая. Металл имеет гораздо более высокую теплопроводность, чем пластик, и на нем лучше конденсируется влага. По мере необхоидмости конденсат испаряется и увлажняет внутреннее пространство винного шкафа. Некоторые модели укомплектовываются специальной кассетой с дистиллированной водой, которая компенсирует недостаточную влажность воздуха в зимнее время. Чтобы внутрь не проникали посторонние запахи, вентиляционное отверстие шкафа оснащены угольным фильтром. Несмотря на то, что вино в бутылках закупорено, оно в определенной степени «дышит» через пробку, и способно вбирать и накапливать запахи.

Отсутствие вибрации камеры винного шкафа обеспечивается отделением его корпуса от панели с компрессором. Вдобавок все полки для хранения вина оснащаются резиновыми амортизаторами.

Большинство винных шкафов имеют прозрачные фасады, но они выполнены в виде стеклопакета, в котором наружное стекло затемнено в массе и покрыто специальным напылением, отсекающим УФ-спектор.

На полках винного шкафа бутылки хранятся в горизонтальном положении, чтобы вино постоянно смачивало пробки. Полки могут быть деревянными, металлическими или пластиковыми. Профессиональные винные шкафы рассчитаны на 100-200 бутылок, но есть и компактные модели на 12-60 бутылок. Для солидной винной коллекции объединяют несколько винных шкафов, получая, таким образом, место для хранения 400-600 бутылок. Правда стоимость такой сборки приблизится к сооружению небольшого винного погреба. К тому же, в помещении, где будут стоять несколько винных шкафов, выделяется много тепла, которое в летнее время нужно утилизировать.

Винные шкафы бывают моно- и мультитемпературные. У первых во всем объеме поддерживается одна температура. Такие модели следует выбирать для хранения какого-то одного сорта вина или нескольких похожих вин. В мультитемпературных моделях, температура плавно изменяется от низа к верху. Такие шкафы используют как сервировочные, т.к. они позволяют выдерживать разные сорта вина при тех температурах, которые лучше раскрывают их букет. Так, наименее холодными (18°С) подают выдержанные красные вина; молодые красные и розовые – при 14-16°С; молодые белые вина подают с температурой 10-12°С; игристые и шампанские вина – при 6-8°С. В мультитемпературном шкафу вверху теплее, а внизу холоднее, – не как в обычном холодильнике. Температурный режим в них задается с помощью цифровой панели.

Изысканный дизайн винных шкафов выделяет их в интерьере. Зачастую они становятся стильным украшением столовых. Да и за вином долго ходить не надо – вся винная карта, что называется, на виду. Особого внимания заслуживают модели, отделанные древесиной ценных пород.

Винные шкафы нередко устанавливают и в гостиной, но в таком случае компрессорно-конденсаторный блок выносят в техническое помещение, т.к. агрегаты хоть и немного шума, но создают.

Винный погреб

В классическом варианте винный погреб располагается в подвале, но теперь, когда доступна холодильная техника, его можно расположить в любом помещении дома. По сути, винный погреб – это большой холодильник, и чтобы его устроить, нужно, прежде всего, термоизолировать стенки, пол и потолок. Однако если устраивать погреб в подвале, то изоляции требует только перекрытие.

В качестве термоизолятора применяют утеплители с минимальным водопоглощением, такие как эктсрудированный пенополистирол, пеностекло, вспененный полиэтилен. Толщина утеплителя зависит от средней температуры ограждающих конструкций, и рассчитывается для каждой из них отдельно. От качества термоизоляции зависит многое. В частности, при хорошей изоляции холодильное оборудование будет работать в щадящем режиме, а значит, прослужит дольше. Важно также тщательно утеплить дверь в погреб, уплотнить ее притвор и установить трехточечный засов, чтобы дверь прилегала плотно по всему периметру. Поскольку в погребе присутствует повышенная влажность, то дверь следует изготавливать из влагостойких сортов древесины, пропитанной маслом; либо использовать тонированные в массе стеклопакет.

Погреб, кроме своей прямой функции – хранение вина, также является еще и неким культовым помещением. Там часто располагают дегустационную зону, где есть все для того, чтобы попробовать то или иное вино и осматривать коллекцию. Дегустационную комнату следует отделить от хранилища, и здесь удобнее всего сделать это при помощи перегородок из стеклопакетов.

Холодильная установка для погреба выбирается, исходя из объема хранилища. В инструкции к оборудованию всегда прописаны его характеристики, в частности объем камеры и степень ее теплоизоляции. Специалисты рекомендуют брать установку с 20% запасом мощности, поскольку идеально изолированные погреба встречаются крайне редко.

Для охлаждения погреба предназначаются специальные винные моноблоки и сплит-системы. В корпусе моноблоков находится компрессор, конденсатор и воздухоохладитель. Внешне они похожи на оконные кондиционеры. Винные моноблоки бывают мощностью до 1 кВт, которой хватает на охлаждение помещения объемом до 50 м³. Сплит-системы мощнее, дороже и сложнее в монтаже.

Если винное хранилище устраивается в подвале, то моноблок сможет отводить тепло только в соседнее помещение, которое должно быть хорошо вентилируемым. Сплит-система позволяет вынести внешний блок на наружную стену дома, при этом длина межблочной трассы может достигать 8 м, а при наличии дополнительного оборудования – до 30 м.

Необходимая влажность в погребе достигается с помощью специальных ТЭНов, испаряющих конденсат, скапливающийся в климатических установках. Как правило, конденсата образуется с избытком, поэтому нужно организовать его отвод в канализацию. Влажность регулируется автоматически, а параметры задаются пультом ДУ или на выносной панели управления.

По мнению специалистов в винном погребе достаточно естественной вентиляции. Приточное и вытяжное отверстие нужно оборудовать заслонками, с помощью которых можно будет регулировать воздухообмен.

Как уже отмечалось ранее, вино способно впитывать запахи через пробку. Именно поэтому, в погребе не должно быть материалов, выделяющих какие-либо запахи. Если стеллажи делаются из дерева, то лучше, чтобы это был пропитанный маслом дуб, поскольку он не имеет запаха. Коллекционные вина лучше хранить на стеллажах с отдельными ячейками, – так взяв одну бутылку, вы не потревожите соседние.